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Home» Curiosità cioccolatose » Come fare il cioccolato » Temperare il cioccolato e' ancora piu semplice

Temperare il cioccolato e' ancora piu semplice

di Roberto Puma

| marted́ 3 marzo 2009


Temperare il cioccolato e' ancora piu semplice

Il metodo per temperare velocemente in modo efficace senza una temperatrice professionale


Avete mai provato a temperare il cioccolato?

Se la risposta è “Si”, sicuramente avrete sperimentato alcune delle tecniche di base per questa delicata lavorazione del cioccolato. Esistono diverse metodologie per il temperaggio, la più classica prevede lo scioglimento del cioccolato a bagnomaria, portandolo alla temperatura di 40-43° C., per poi raffreddarlo su un piano di marmo sino a 26-28° C. e riportarlo alla temperatura di utilizzo di circa 32-34° C. (valori validi per il cioccolato fondente).

La spiegazione teorica è semplice, ma passare alla pratica può portare a sgradite sorprese. Le temperature indicate, l’umidità dell’ambiente di lavoro, i tempi di raffreddamento e tanti altri parametri, potrebbero vanificare il risultato.

Il corretto temperaggio è il segreto per ottenere cioccolatini lucidi, senza striature e di aspetto invitante. Occorre anche considerare che se il procedimento non avviene secondo le regole, risulterà difficile o addirittura impossibile procedere con lo smodellaggio (estrazione dei dagli stampi) dei cioccolatini.

Esistono altri metodi per eseguire il temperaggio, alcuni molto empirici con risultati solamente accettabile per coperture o cioccolatini solidi, citiamo ad esempio il temperaggio a microonde; altri metodi prevedono l’utilizzo di strumenti atti scaldare a temperature controllate e mescolare in modo uniforme. Ci riferiamo all’utilizzo del Bimby, che garantisce un risultato soddisfacente.

Ma è veramente impossibile temperare velocemente in modo efficace senza una temperatrice professionale? La soluzione esiste e si chiama MyCryo®

MyCryo® è burro di cacao in polvere puro al 100% ottenuto mediante la criogenizzazione del burro di cacao un processo completamente naturale.

L’utilizzo di MyCryo® in cucina è molto ampio, ma concentriamoci sul cioccolato. Per ottenere una corretta microcristallizzazione del cioccolato (temperaggio) è sufficiente utilizzate l’1% di MyCryo® sulla quantità del cioccolato da lavorare.

La minima dosa utilizzata, ad esempio 3 grammi per temperare 300 grammi di cioccolato, consente di ottenere un risultato eccellente per qualsiasi tipo di lavorazione.

Praline, cioccolatini, uova di Pasqua o qualunque altra preparazione che la vostra fantasia vi suggerisca, saranno realizzati velocemente senza problemi. Quello che vi occorre è MyCryo® e un termometro digitale per alimenti. Ecco come fare:

 

1 -Sciogliere il cioccolato a 40-43°C (bagnomaria).

 

2 - Lasciare raffreddare il cioccolato ad una temperatura di 34°C per il cioccolato fondente o 33°C per quello al latte, bianco o colorato.

 

3 -Aggiungere l'1% di burro di cacao MyCryo® o 10 g. per 1 kg. di cioccolato.

 

4 - Mescolare bene.

 

5 - Quando il cioccolato è perfettamente precristallizzato mantenere la temperatura a 34°C per il cioccolato fondente e a 33°C per il cioccolato al latte o bianco.

 

6 -Per usare il cioccolato per un lungo periodo di tempo mantenere ad una temperatura di 31-32°C per il cioccolato fondente e 29-30°C per quello al latte, bianco o colorato.

 

Seguendo questa semplice procedura, non avrete più problemi di temperaggio e potrete realizzare splendidi e buonissimi cioccolatini.

 

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fonte: Scuola dei sapori
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