Ingredienti :

300 g di cioccolato fondente al 70 %

500 g di cioccolato fondente da copertura

1,5 dl di panna liquida non zuccherata

80 g di pistacchi di Bronte

la scorza di un’ arancia profumata non trattata

1 stecca di cannella

1 cucchiaio colmo di burro morbido

PROCEDIMENTO:
Prima di tutto, procedete con il temperaggio:
sciogliete il cioccolato da copertura a bagnomaria, ridotto in piccoli pezzi, controllando con un termometro apposito che la temperatura non superi i 45°C;

A questo punto, versate 2\3 del cioccolato su un piano a lavoro, meglio se in marmo, e lavoratelo stendendolo e ” riunendolo ” con una spatola, fino a che non sarà diventato vischioso e avrà raggiunto la temperatura di 28°C. allora, riunite questo cioccolato temperato a quello rimasto nella bastardella e riportatelo a 32°C ;

Una volta temperato il cioccolato, versatelo su stampi da cioccolatino in plastica o silicone e rivestiteli per bene, riempiendo accuratamente ogni stampino ; lasciate poi qualche minuto a riposare in frigo e infine rovesciate il cioccolato fuso in eccesso, facendo attenzione che sulle pareti degli stampi rimanga uno strato uniforme di cioccolato ;

Tenete da parte il cioccolato temperato rimasto, e ponete a solidificare gli stampini in frigo. nel frattempo, poi, spezzettate il cioccolato fondente in piccoli pezzi, e ponetelo in una ciotola ; fate bollire dell’ acqua e poi immergetevi i pistacchi , lasciandoli bollire per 5 minuti ; poi scolateli, poneteli su un panno e, finchè sono caldi, privateli della pellicina esterna. ponete poi a sobollire a fuoco bassissimo la panna assieme alla cannella;

Dal momento dell’ ebollizione, lasciate cuocere ancora una decina di minuti e poi spegnete il fuoco, coprendo il pentolino con un coperchio, e lasciate in infusione la cannella per altri 15 minuti . dopodichè, fate nuovamente sobollire la panna e filtratela sulla ciotola colma di cioccolato, eliminando la cannella.

Mescolare il composto con un cucchiaio di legno inodore, lasciando sciogliere il cioccolato e amalgamando perfettamente la panna ;

Quando avrete ottenuto un uniforme composto scuro, unitevi il burro e la scorza d’ arancia grattugiata ; da ultimo, aggiungete i pistacchi frullati finemente.

A questo punto, dopo aver amalgamato accuratamente il composto, estraete gli stampini solidificati dal frigo e riempiteli con la crema ganache appena preparata, lasciando un millimetro dal bordo di ciascuno stampino, e riponeteli nuovamente in frigo.

Nel frattempo, temperate nuovamente la copertura rimasta e versatela in uno strato uniforme sugli stampini riempiti di ganache e ben freddi , eliminate il cioccolato in eccesso e riponeteli a solidificare. quando saranno ben freddi , rovesciate gli stampini ed estraete con delicatezza i cioccolatini.

Se il temperaggio è stato eseguito correttamente, dovrebbero risultare compatti e uniformemente lucidi.Riponeteli in luogo fresco in una scatola a chiusura

fonte: Si ringrazia la sig.ra Elisa Tesone