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Home» Il Cioccolato » Degustazione » Cioccolato e vino

Cioccolato e vino

di Aldo Specchia

| giovedì 16 novembre 2006


Cioccolato e vino

Una sfida con risultato… pari L’abbinamento cibo-vino costituisce un’operazione complessa, per certi versi anche creativa, che chiama in causa conoscenze afferenti alla cultura enogastronomica e all'evoluzione che questa ha subito soprattutto negli ultimi tempi.


L’abbinamento cibo-vino costituisce un’operazione complessa, per certi versi anche creativa, che chiama in causa conoscenze afferenti alla cultura enogastronomica e all'evoluzione che questa ha subito soprattutto negli ultimi tempi.
            Costituisce, per certi versi, anche una sfida e un rischio perché spesso la riuscita di un incontro conviviale dipende anche dal modo in cui il vino viene accostato ai piatti proposti.
            L’abbinamento è sempre un gioco di sensazioni, una ricerca intelligente che va oltre l'emozionale; costituisce il tentativo di costruire un equilibrio e un’armonia fra sensazioni simili, complementari, diverse e/o contrastanti. E’ legato al territorio, alle stagioni, ad eventi, a modelli dipendenti da scuole di pensiero, ad acquisizioni frutto di esperienze, prove, sperimentazioni realizzate sul binomio tradizione-innovazione. Ne deriva che vi sono abbinamenti classici, legati alla storicità dei contesti e dei luoghi ma anche abbinamenti fortemente innovativi, ispirati al desiderio di “provare”  e proporre soluzioni creative e originali.

Il cioccolato
L’accostamento del vino al cioccolato non è un'operazione facile soprattutto per la complessità di quest’ultimo alimento, legata sia ai suoi componenti sia alle caratteristiche organolettiche.
            Molteplici sono, infatti, le sensazioni che entrano in gioco sul piano olfattivo e su quello gustativo, senza considerare gli altri - visivo, uditivo, tattile - tutti ugualmente importanti.
            Per quanto riguarda l'aspetto olfattivo, dall'indagine possono emergere, a volte anche con prepotenza:

  1. l’aromaticità, data dall’integrazione tra aromi primari, propri del cacao di provenienza e aromi secondari derivanti dal processo di fermentazione nonché da  operazioni quali, ad esempio, la tostatura, la raffinazione, il concaggio;
  2. la persistenza, intesa come  tempo di permanenza e lunghezza degli aromi;
  3. l’intensità che si caratterizza  come "forza" aromatica, data dall’impatto del profumo sulla mucosa olfattiva;
  4. la complessità costituita dalla molteplicità, dall'ampiezza, dalle sfumature degli aromi percepiti.

Sul piano gustativo ampio e ricco è il ventaglio delle sensazioni che conferiscono al cioccolato un’identità complessa:

  1. dolcezza, tipica del cacao maturo ma data anche dalle sostanze zuccherine aggiunte;
  2. tendenza amarognola, legata sia alla tipologia di cacao sia alla percentuale di cacao presente;
  3. tendenza acida, derivante dalla lavorazione del cacao o dalla presenza di ingredienti aggiunti;
  4. succulenza indotta, in genere molto abbondante;
  5. grassezza, data dalla presenza del burro di cacao;
  6. persistenza gusto-olfattiva intesa come permanenza delle sensazioni, nel cavo orale, per un tempo più o meno lungo, anche dopo la deglutizione.

                  A queste sono da aggiungere altre ugualmente importanti quali la fusione, la granulosità, la palatabilità, l'equilibrio, l'astringenza, l'acidità, l'amarezza e tutte le altre che afferiscono alle diverse famiglie aromatiche: fruttato, speziato, tostato, vanigliato.

Il vino in abbinamento
            Fatta salva la possibilità di dare spazio alla soggettività e al gusto personale, svincolato da principi, regole e modelli, l’abbinamento del vino al cioccolato deve essere effettuato nel rispetto di due principi - concordanza e contrapposizione - che caratterizzano i fondamenti della proposta dell’Associazione Italiana Sommeliers in tal senso.
            Il vino in abbinamento deve essere, per struttura, titolo alcolometrico, intensità, complessità, persistenza gulto-olfattiva tale da tenere


fonte: Si ringrazia il sig Aldo Specchia
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