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Home» Ricette al cioccolato » Tecniche fondamentali » Cioccolato Plastico: Preparazione e Lavorazione

Cioccolato Plastico: Preparazione e Lavorazione

di Roberto Puma

| lunedì 9 marzo 2009


Cioccolato Plastico: Preparazione e Lavorazione

Le tecniche per ottenere un cioccolato modellabile per realizzare decorazioni personalizzate.


Quando si parla di cioccolato plastico, la prima cosa che viene in mente, è una domanda: è un prodotto alimentare o solo qualche diavoleria chimica per decorare.

In effetti il cioccolato plastico non è altro che un preparato a base di cioccolato che lavorato con il glucosio, assume un aspetto “plastico”, ovvero modellabile e stabile.

Preparare il cioccolato plastico (bianco, scuro o colorato) è abbastanza semplice. Occorre porre un po’ di attenzione alle dosi degli ingredienti ed alla loro lavorazione.

Esistono diverse ricette per ottenerlo, alcune dedicate ai laboratori di pasticceria, altri più semplici per un utilizzo domestico o semiprofessionale.

Nella versione professionale gli ingredienti base sono il cioccolato, il glucosio e lo sciroppo di zucchero lavorato a “piccola bolla”, ovvero a 105-110° c. di temperatura. Le proporzioni degli ingredienti variano di poco, in funzione del tipo di cioccolato che si deve lavorare.

Nella versione domestica, più semplificata, utilizziamo solo cioccolato e sciroppo di glucosio nelle seguenti proporzioni: 2 parti ci cioccolato e una parte di sciroppo di glucosio (dosi valide per lavorare il cioccolato fondente). In pratica dovete utilizzare 50 g. di sciroppo di glucosio ogni 100 g. di cioccolato.

La preparazione deve essere eseguita sciogliendo a bagnomaria il cioccolato sino a portarlo a circa 40 ° C. A questo punto aggiungere lo sciroppo di glucosio mescolando bene.

Otterrete un composto piuttosto viscido e di aspetto no particolarmente invitante… Niente paura, sarà sufficiente lavorarlo un po’ su un piano di lavoro, come se si trattasse di un impasto qualsiasi, eventualmente aiutandosi con poco zucchero a velo.

Avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso tale tempo l’aspetto sarà molto migliorato ed il cioccolato plastico sarà modellabile a vostro piacimento.

A questo punto potrete lavorarlo con un mattarello, fra due fogli di pellicola trasparente.

Se desiderate ottenere sottili strati per drappeggi o decorazioni, è possibile utilizzare una normale macchina per la pasta, spolverando la sfoglia con zucchero a velo per evitare che si attacchi ai rulli.

Se la superficie del cioccolato plastico, durante la lavorazione vi sembrasse troppo lucida o “sudata”, non dovrete preoccuparvi, il contato con l’aria asciugherà velocemente le vostre opere artistiche.

Il cioccolato plastico si conserva tranquillamente in frigorifero avvolto nella pellicola. Al momento dell’uso deve essere lasciato a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

La lavorazione del cioccolato al latte o bianco è la stessa. E’ però necessario, sperimentalmente, modificare la quantità di sciroppo di glucosio in funzione del tipo di cioccolato, diminuendo la percentuale di glucosio al diminuire della percentuale di cacao.

Se lavorate il cioccolato bianco sarà possibile aggiungere coloranti alimentari per ottenere preparazioni di ogni colore.


fonte: Scuola dei sapori
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