">

Iscriviti è GRATIS!

Non sei registrato? Servizi gratuiti per te, registrati

User(Email): Password:

Password dimenticata?

NewsLetter

Ricevi gratis ricette ed aggiornamenti sul cioccolato

Email: Nome:

si accetta l' informativa sulla privacy

Accetto

Caffè Alambra 250g Gusto pieno

Produttore: Passalacqua

Caffè pensato da degustare con piacere a casa e con gli amici.
Pacchetto da 250g

Prezzo: €3,62

Regalo al cioccolato

Fai un Regalo diverso dal solito

ChocoCorso

Partecipa al corso sul cioccolato dettagli

Tutti i corsi sul cioccolato

Ultime news

    Attualmente non ci sono news

Speciale gratis

Per scaricare gratis questo speciale iscriviti

Cioccolato in casa?

Scopri i segreti per prepararlo Gratis la nostra guida pratica clicca qui

Home» Il Cioccolato » La leggenda del cacao » Il cioccolato - II Parte - Dai tipi di cacao alla lavorazione

Il cioccolato - II Parte - Dai tipi di cacao alla lavorazione

di Aldo Specchia

| martedì 26 febbraio 2008


Il cioccolato - II Parte - Dai tipi di cacao alla lavorazione

La seconda parte del "Viaggio avventuroso dal cacao alla tavoletta", uno speciale sul cioccolato a puntate realizzato dall'esperto Aldo Specchia.


Tipi cacao

 

Il cioccolato viene prodotto utilizzando tre tipi di cacao.

1. Criollo

E’ il cacao più pregiato, più raro e più fine e rappresenta solo il 2% della produzione mondiale. Il suo nome è di derivazione portoghese e spagnola e significa "indigeno". Vegeta principalmente nella parte settentrionale del Sud America e nell’America centrale. Il cioccolato che si ottiene è aromatico, delicato, fine; ha un sapore dolce e contiene pochi grassi. Viene utilizzato per produrre circa il 10% di cioccolato.

2. Forastero

Questo tipo di cacao è molto produttivo, la pianta è vigorosa e viene utilizzato per produrre circa l’80% del cioccolato sul commercio. Il prodotto che ne deriva ha un corredo aromatico molto contenuto, un gusto forte, amaro, astringente.

3. Trinitario

E’ una varietà ibrida, un incrocio fra le due varietà precedenti. E’ molto diffuso e viene coltivato lungo tutta la fascia equatoriale. Il nome deriva dall’isola di Trinidad dove sembra sia stata scoperta la prima pianta di cacao. Concorre alla produzione del cioccolato nella misura del 10-15%.

 

 

La lavorazione del cacao

 

Il processo di lavorazione del cacao, per ottenere il cioccolato, è lungo e complesso. Si articola in diverse fasi e si svolge parte nei luoghi di coltivazione della pianta e parte in Aziende e laboratori attrezzati. Nella trasformazione del cacao in tavoletta di cioccolato ciascuna fase ha una sua rilevanza e ciascuna operazione contribuisce a creare un prodotto di qualità.

 

Fase 1. Dai frutti ai semi

 

Semi di cacao- Raccolta

La raccolta delle cabosse è rigorosamente manuale e viene effettuata in periodi diversi a seconda dei luoghi di produzione. Con un coltello a lama ricurva tipo falce ancorato ad una pertica, i raccoglitori recidono il peduncolo. Per aprire i frutti si utilizza invece un machete: il frutto viene aperto in modo trasversale e i semi estratti manualmente.

- Fermentazione

Una volta liberati dal guscio esterno, i semi, con tutta la mucillagine biancastra, vengono collocati in contenitori di legno, vasche o fosse scavate nel terreno e coperti con foglie di banano. Periodicamente vengono rimescolati.

Il processo di fermentazione, che può durare anche fino a 10 giorni, a seconda delle varietà di cacao, è estremamente importante per ridurre il sapore amaro delle fave e per favorire lo sviluppo dei precursori aromatici. E’ durante questa operazione che i lieviti e i batteri esercitano la loro preziosa attività di tipo fisico-chimico e biologico riducendo lo zucchero in alcol, biossido di carbonio, acido lattico e acido acetico, oltre che calore.

Essicatura- Essiccazione

Dopo la fermentazione, le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani di legno, protette da una tetto scorrevole che serve a ripararle dalla pioggia. A volte vengono distese sul selciato o messe in essiccatoi.

Quest’operazione ha una particolare rilevanza in quanto riduce l’umidità delle fave dal 70% al 5% circa.

- Trasporto e Stoccaggio


fonte: Aldo Specchia
Vuoi approfondire questo argomento? Partecipa al corso
Ne sai di più su questo argomento? Clicca Qui
 
Articoli correlati